Bar croustillant aux graines de sésame, couscous au jus de crustacé

 

Fiche technique de fabricationN°2691

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 929,610 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Semoule Poivrons Sauce Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,150 0,150
ECONOMAT
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0,050 0,050
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,025 0,025
Fumet de poisson 461632 l 1,000 1,000
Huile d'olives 300023 l 0,100 0,100 0,050 0,050 0,300
Mignonnette kg 0,001 0,001
sésame blanc kg 0,050 0,050
Semoule couscous kg 0,400 0,400
vin blanc 252815 l 0,200 0,200
LEGUMERIE
Ail kg 2,000 2,000
Carottes kg 0,150 0,150
Echalotes kg 0,050 0,050
Estragon Botte 0,100 0,100
oignon kg 0,150 0,150
Poivrons rouges kg 0,250 0,250
Poivrons verts kg 0,250 0,250
Thym/laurier Botte 0,100 0,100
Tomates garniture kg 0,200 0,200
POISSONNERIE
Bar kg 2,000 2,000
Etrilles kg 0,750 0,750
Progression Réa. Sur.

Poisson

Habiller, fileter le bar, tailler en 8 portions

Sauce crustacé

Tailler les légumes en petite mirepoix, brosser les étrilles.

Marquer un fond d'américaine

Garniture poivrons

Tailler les poivrons en brunoise, suer à l'huile d'olive.

Semoule

Infuser le thym, laurier, mignonette dans le jus de crustacé.

Verser le jus chaud sur la semoule et laisser gonfler à couvert.

Egrenner et rectifier l'assaisonnement.

Finition

Sauter les poprtions de bar, retirer la peau et tapisser de brusoise de poivrons.

parsemer de graines de sésame grillées, passer rapidement au four.

Passer le jus de crustacé et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser un coussin de couscous au centre de l'assiette, déposer un filet de bar dessus.

Entourer d'un cordon de sauce

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