Fiche technique de fabricationN°2667
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 700,349 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | beurre blanc | jambon séché | chou vert étuvé | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| jambon de bayonne | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 0,080 | 0,160 | |||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Choux verts frisé | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,064 | 0,104 | |||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de cabillaud | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pavé de cabilleud sauté Parer le filet de cabillaud, détailler des pavés de 150gr et inciser la peau. Assaisonner de sel fin et passer dans un mélange de sel fin et de curry. Saisir la face côté peau à l'huile d'olive, finir la cuisson au four à l'envoi à 150°C durant 5/6 min. |
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Beurre blanc à la ciboulette Réunir les échalotes cielées, le vin blanc, le vianigre, le thym et le laurier dans une russe et réduire lentement au 3/4. Ajouter un petit peu d'eau et monter au beurre en morceaux en émulsionnant. Monder et épépiner les tomates, tailler en dés réguliers et ajouter dans le beurre blanc avec la ciboulette ciselée. Trier de belles pluches de cerfeuil pour le décor. |
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Jambon séché Ranger les tranches de jambon cru, sur un tapis de cuisson en silicone, faire sécher au four à 90°C durant 45min. Détailler 1/2 tranches par personne dans la longueur. |
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Choux verts étuvés Trier le chou (ôter les grosses côtes), l'émincer finement. Cuire à l'anglaise et refoidir dans de l'eau glacée. Faire suer l'échalote ciselée dans le beurre, déglacer au vin blanc et réduire à sec. Ajouter le chou et le fumet, couvrir et faire étuver jusqu'à cuisson complète du chou. Ajouter les zestes d'orange et faire infuser. |
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Dresser |
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