Fiche technique de fabricationN°2660
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 077,116 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Gelée de mirabelles | nougatine simple | crème à la poire | crème anglaise | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| eau de vie mirabelle | L | 0,120 | 0,120 | 0,048 | 0,288 | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,432 | 0,432 | ||||||||
| Lait249447 | l | 1,200 | 0,600 | 1,800 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,600 | 4,800 | 14,400 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,096 | 0,096 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 24,000 | 24,000 | ||||||||
| Mirabelles dénoyautées au sirop | kg | 1,920 | 1,920 | ||||||||
| sirop mirabelle | L | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,360 | 0,240 | 0,120 | 0,720 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Gingembre | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Gelée de mirabelles Hydrater la gélatine, égoutter les mirabelles, garder le jus, bouillir 1.5 de jus de mirabelles, ajouter le gingembre râpé, infuser, ajouter la gélatine pressée, l'alcool(mesurer : 15 f au litre ) toujours faire un essai de prise sur une assiette en cellule ! ranger les mirabelles à mi hauteur des cercles inox chemisé rhodoid passer au froid verser la gelée juste avant la prise, faire prendre au froid
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nougatine simple crémer le beurre pommade avec le sucre semoule, ajouter les amandes efillées tièdes, disposer des cercles sur tpais silicone, étaler 10 gr de pâte à nougatine, refroidir 2' cuire à 170°C 10 à 15 ' jusqu'à coloration dorée |
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crème à la poire réaliser une crème pâtissière, refroidir, lisser, ajouter alcool, incorporer la crème fouettée |
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Terminer les gelées garnir la moitié restante du cercle avec la crème à la poire, dessus décor nougatine
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décor mirabelles, décor caramel, crème anglaise |
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