Tarte au munster et cumin, fondue de tomate au raifort

 

Fiche technique de fabricationN°2659

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 477,499 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Garniture appareil Fondue Décor Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0,200 0,200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,125 0,015 0,140
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,300 0,300
Munster x 450 gr Pièce 0,300 0,300
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000
ECONOMAT
Cumin Pm 0,001 0,001 0,002
Farine t45 300036 kg 0,250 0,250
Huile d'olives 300023 l 0,025 0,025
Huile de tournesol 300004 l 0,150 0,150
Moutarde 300321 kg 0,015 0,015
Noix de muscade Pm 0,001 0,001
Poivre blanc kg 0,001 0,001
raifort 140gr844860 gr 0,010 0,010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,001 0,006
Sucre semoule 302223 kg 0,001 0,001
vin blanc 252815 l 0,100 0,100
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,050 0,050
LEGUMERIE
Ail kg 0,000
Ciboulette Botte 0,300 0,300
Mesclun barq 0.250gr kg 0,200 0,200
oignon kg 0,100 0,100
Tomates garniture kg 0,800 0,800
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte brisée

foncer les moules

Tailler la garniture

détailler le munster en lamelles, le jambon en dés

Réaliser l'appareil à crème prise avec le vin blanc et cumin

Garnir

Réaliser la fondue de tomate au raifort

suer échalotes, oignon ciselés

ajouter les tomates mondées, épépinées, concassées

ail, bg, sel, sucre, raifort

cuire jusqu'à évaporation

Décor

mesclun et vinaigrette

ciboulette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation