Fiche technique de fabricationN°2655
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 556,248 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Cuisson | Garniture | Total | |||||
| -- | |||||||||||
| Kg | 0,450 | 0,450 | |||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 0,100 | 0,050 | 0,170 | ||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | lot | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| oignon | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Coq morceaux 432390 | kg | 2,200 | 2,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le coq | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuisson | ||
Egoutter les morceaux, réserver la marinade |
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Marquer en cuisson un ragoût à brun : Colorer les morceaux, ajouter la mirepoix carottes oignon echalote, revenir, flamber, singer, mouiller avec la marinade et le fond bouquet garni, ail écrasé, cuire doucement 2h30 à 3h |
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| Cuire au four à couvert | ||
Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement lier la sauce avec le foie du coq finement haché, réserver |
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| Garniture | ||
Champignons escalopés et sautés |
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| Petits oignons glacés à brun | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer sans bouillir |
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| Dressage | ||
| en légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché | 1899-12-30 00:15:00 |