Fiche technique de fabricationN°265
Pour Part(s)
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
793,288 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Réduction | finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Faire clarifier le beurre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Clarifier les jaunes | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Rédaction | ||
| Ciseler les échalotes, concasser le poivre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rassembler tous les ingrédients dans une russe et réduire à sec | 1899-12-30 00:05:00 |
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| mouiller avec de l'eau, (1 cuillère à soupe par jaune d'oeuf) et porter à 100° | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Passer cette réduction au chinois et verser le liquide sur les jaunes d'oeuf | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Finition | ||
| Monter la Béarnaise, ajouter le beurre clarifié hors du feu | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter estragon et cerfeuil haché | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |