Fiche technique de fabricationN°2649
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 631,316 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus de rôti | sabayon tomate basilic | jardinière de légumes | polenta | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Contre-filet pavé coeur de rumsteack | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,192 | 0,432 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,600 | 9,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Polenta | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Pulco citron | l | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Basilic | Botte | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Carottes | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Cresson | Botte | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Navets longs | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,000 | |||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer le contre-filet et le ficeler | 1899-12-30 00:15:00 |
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Marque en cuisson et cuire à 52°C à coeur |
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1899-12-30 00:10:00 |
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| Jus de rôti | ||
En fin de cuisson, réaliser le jus de rôti suer parures de carottes et oignons en mirepoix pincer les sucs, dégraisser, déglacer eau, réduire, chinoiser |
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Réaliser le sabayon monter le sabayon avec jaunes, jus de rôti, ail écrasé, émulsionner en ajoutant huile olive tiède, détendre avec jus de rôti, ajouter basilic haché fin, dés de tomates confites, assaisonner, trit de jus de citron |
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Tailler la jardinière tailler carottes et navets en jardinière, cuire à l'anglaise cuire à l'anglaise les haricots verts surgelés et les petits pois, tailler les haricots verts en jardinière étuver au beurre |
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Lustrer le contrefilet au beurre fondu, cresson en décor, jus à part en saucière garniture en légumier |
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Réaliser la polenta porter l'eau à ébullition 1.1l pour 0.250 kg de polenta débarrasser sur plaque gastro huilée, refroidir détailler et sauter à l'huile d'olive |
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