Fiche technique de fabricationN°2646
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 114,785 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garn | Sauce | légumes | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Gauthier | L | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Muscadet | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,480 | 0,720 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Fond blanc de veau | l | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Courgettes | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Lapin | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Découper à cru le lapin |
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Marquer en cuisson assaisonner les morceaux, raidir dégraisser, suer échalotes ciselées flamber cognac déglacer au Muscadet singer, mouiller fond blanc, b garni, ail couvrir, cuire 45' à 200°C décanter, ajouter garniture
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Garniture glacer à blanc les petits oignons blanchir, sauter lardons sauter champignons dans graisse des lardons triangle pain de mie sautés |
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