Fiche technique de fabricationN°2643
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 064,664 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie (0,250 kg) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Tabasco | Flacon | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Vinaigre de xérès 489534 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Concombres (pièce) | Pièce | 0,750 | 0,250 | 1,000 | |||||||
| Oignons rouges | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,160 | 0,160 | 0,320 | |||||||
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Détailler les légumes en matignons, Monder les tomates, couper en quartier Mélanger, assaisonner et ajouter l'huile d'olive laisser mariner 1h |
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Ganriture Confectionner une brunoise de poivrons Epepiner, dégorger le concombre avec du gros sel, tailler en brunoise Confectionner des croûtons avec le pain de mie, huiler, griller sous la salamandre |
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Finition Mixer la base, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement Dresser avec la brunoise et les croûtons |
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