Fiche technique de fabricationN°2614
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 022,417 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Grecque de légumes | rillettes saumon | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,025 | 0,055 | |||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Coriandre graine | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Farine de Sarrazin | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,125 | 0,625 | |||||||
| Courgettes | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| oignon | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte à blinis |
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| Délayer la levure dans le lait tiède | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Mélanger la farine, les jaunes d'Å?ufs, le lait et la levure, le sel, et faire lever | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter les blancs en neige, et les incorporer à la pâte | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire comme des crêpes | 1899-12-30 00:45:00 |
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Grecque de légumes suer l'oignon ciselé à l'huile d'olive, ajouter tous les autres ingrédients, cuire selon le légume, réduire le jus, assaisonner et réserver au frais |
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Rillettes de saumon Parer le saumon, cuire à la vapeur, refroidir, mélanger le saumon émietté avec beurre pommade et crème fouettée et herbes ciselées, assaisonner, trait de citron, réserver au frais |
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Finition |
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Tiédir les blinis, quenelles de rillettes, légumes à la grecque tournés et trait de jus de grecque |
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