Fiche technique de fabricationN°2603
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 307,860 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | garniture | meringue italienne | nougatine | crème fouettée | coulis | fintion | Total | |||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,040 | 0,060 | 0,100 | |||||||
| Eau | l | 0,048 | 0,024 | 0,240 | 0,312 | ||||||
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| noisettes blanches émondée 1 kg | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Pistaches | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 0,064 | 0,120 | 0,264 | ||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Framboises congelées302433 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer la garniture Placer les fruits confits dans une plaque et arroser avec le grand Marnier chaud. Concasser les noisettes et les pistaches, torréfier tous les fruits secs. |
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Réaliser une meringue italienne au miel Porter à ébullition le sucre le miel et l'eau. Lorsque le mélange atteint 110°C, commencer à monter les blancs, prolonger la cuisson du sucre jusqu'à 119/120°C, ralentir la vitesse du batteur, verser sur les blancs montés en filet laisser fouetter jusqu'à complet refroidissement. |
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Cuire la nougatine Réaliser un caramel avec l'eau, le sucre et le glucose, ajouter aussitôt hors du feu, les amandes séchées au four. Verser la nougatine sur le marbre huilé, laisser refroidir et la concasser. |
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Monter la crème Monter la crème souple. |
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Terminer les nougats glacés Mélanger délicatement la meringue italienne avec les fruits confits, les fruits secs et la nougatine concassée. Incorporer délicatement la crème fouettée. Mouler et placer en cellule négative. |
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Les coulis réaliser un sirop. Puis réaliser un coulis de framboise et un coulis de mangue en mixant séparement et en ajustant avec le sirop froid. |
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