Fiche technique de fabricationN°2585
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 223,072 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tartare | Gaufres | sauce aigrelette | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,080 | 0,067 | 0,147 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,027 | 0,027 | ||||||||
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,267 | 0,400 | 0,800 | 1,467 | ||||||
| oignon | kg | 0,067 | 0,067 | ||||||||
| oignons frais botte | botte | 0,533 | 0,533 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,333 | 0,333 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,267 | 0,267 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
TRéaliser le tartare Tomate épépinée et taillée en dés (macédoine) oignons nouveaux ciselés, saumon paré et haché mélanger avec tomates, oignons et huile d'olive, jus de citron assaisonner sel fin et piment d'espelette réserver au frais |
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réaliser les gaufres Râper très finement les pommes de terre, presser pour oter le jus ajouter l'oignon très finement émincé, la crème liquide, les jaunes d'oeufs Monter les blancs, incorporer cuire chaque gaufre 5'
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Réaliser la sauce aigrelette monter la crème fleurette, ajouter un trait de citron, saler et poivrer ajouter un peu de sauce aigrelette au tartare |
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dressage Tartare dresser en cercle au centre, gaufres de pdt, cordon de sauce aigrelette, brin d'aneth, citron |
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