Fiche technique de fabricationN°2573
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
739,029 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | basquaise | oeufs cocotte | mouillette | finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon fumé tranché | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,075 | 0,100 | 0,175 | |||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| paprika | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,005 | 0,002 | 0,007 | |||||||
| Basilic | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| piments doux | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mini piperade basquaise Monder et épépiner les tomates. Tailler la chair en brunoise. Eplucher et laver tous les légumes.; tailler en brunoise régulière. Ciseler les oignons. Suer oignons, poivrons et piment doux à l'huile d'olive sans coloration. Ajouter ensuite les dés de tomate et l'ail haché, assaisonner et couvrir. Faire étuver lentement. Disposer au fond des ramequins beurrés, refroidir et casser délicatement l'oeuf par dessus. Disposer les moules au bain-marie, porter à ébullition et enfourner à 150°C durant 5 à 6 min (à l'envoi).
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Tapenade Réserver quelques olives taillées en rondelles et des feuilles de basilic. Réunir les éléments restants dans un blender, mixer finement et assaisonner. |
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Mouillette Parer et toaster les tranches de pain de mie. tartiner avec la tapenade et détailler des mouillettes de 1cm de largeur. |
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Finition Faire sécher au four des tranches de jambon pour la finition. |
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