Aumônières de fruits de mer aux épinards et curry

 

Fiche technique de fabricationN°2561

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 910,494 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité pâte crêpes garniture velouté finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,032 0,080 0,048 0,160
Lait249447 l 0,200 0,200
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 1,600
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0,001 0,001
Farine t45 300036 kg 0,100 0,048 0,148
Fumet de crustacés l 0,160 0,160
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,000
Champignons de paris kg 0,240 0,240
Citrons (kg) kg 0,400 0,400
Epinards en branches frais kg 0,640 0,640
mache barquette 0,200 0,200
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0,080 0,080
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0,800 0,800
SURGELES
Cocktail de fruits de mer 300613 (congelé) kg 0,400 0,400
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte à crêpes.

Laisser reposer puis cuire une crêpes par personne de 20cm de diamètre.

Ouvrir les moules à la marinière

Décongeler les fruits de mer dans le jus de la marinière sans ébullition.

Sauter les épinards au beurre

après les avoir équeuter et laver.

Frotter le sautoir avec de l'ail.

Champignons cuits à blanc

Laver et escaloper les champignons.

Puis les cuire à blanc (eau, jus de citron, sel, beurre)

Velouté de poisson épais (pour 0.5L)

Réaliser un roux blanc ( 60/60), tiédir.

Lier le velouté (0.100 jus champignons, 0.200 jus des moules, 0.200 fumet de crustacés).

Lier la garniture avec le velouté.

Garnir les crêpes

Finition

Assaisonner la mâche avec une vinaigrette simple.

partager les tomates en 2.

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation