Oeuf brouillés à la crème de courgette et coulis de poivron, tapenade maison

 

Fiche technique de fabricationN°2555

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 499,632 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Oeufs brouillés crème de courgette coulis de poivron rouges tapenade Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,050
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,040 0,050 0,090
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 10,000
Parmesan bloc 300796 kg 0,005 0,005
ECONOMAT
Câpres kg 0,020 0,020
Fond blanc de volaille 859074 l 0,200 0,200
Huile d'olives 300023 l 0,010 0,020 0,040 0,070
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0,075 0,075
paprika kg 0,001 0,001
piment d'espellette 50gr kg 0,001 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,025 0,030
Basilic Botte 0,100 0,200 0,300
Courgettes kg 0,200 0,200
Gingembre kg 0,040 0,040
oignon kg 0,040 0,040
Poivrons rouges kg 0,200 0,200
Progression Réa. Sur.

réaliser la crème de courgettes

suer à l'huile d'olive l'ail écrasé, l'oignon ciselé, le gingembre haché

ajouter la mirepoix de courgettes, suer

mouiller fond blanc de volaille, cuire 20'

mixer, crémer, ajouter basilic haché, parmesan, assaisonner, mixer à nouveau

réaliser le coulis de poivron rouge

tailler le poivron en morceaux, étuver à l'huile d'olive avec un peu d'eau, à couvert, assaisonner, mixer et détendre à l'eau si besoin

tapenade

réunir les éléments de la tapenade dans un blender, mixer

corriger l'assaisonnement

Cuire les oeufs brouillés

casser et mélanger les oeufs

cuire les oeufs brouillés dans une sauteuse beurrée

obtenir un appareil crémeux

ajouter le beurre et la crème en fin de cuisson

assaisonner

dresser

dresser en assiette galice, fond de crème de courgette, oeuf brouillés,

coulis de poivrons rouges, décorer quenelles de tapenade, feuille de basilic,  rondelles d'olives noires

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