Crumble de pommes et bananes, glace spéculos

 

Fiche technique de fabricationN°2554

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 178,376 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pâte glace spéculos Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,100
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,200 0,200
Lait249447 l 0,320 0,320
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 3,200
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0,008 0,008
Farine t45 300036 kg 0,100 0,100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 0,001 0,005
Spéculoos kg 0,100 0,160 0,260
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,096 0,196
Vanille liquide L 0,001 0,001
LEGUMERIE
Bananes (kg) kg 0,360 0,360
Citrons (kg) kg 0,080 0,080
Pommes Granny kg 0,480 0,480
Progression Réa. Sur.

Préparer le crumble

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
Ecrasez les spéculoos avec un rouleau à pâtisserie.
Coupez le beurre en petits morceaux, placez-les dans un bol avec la farine, le sucre, les spéculoos et une pincée de sel.
Malaxez le tout avec les doigts, le résultat doit être granuleux.
Pelez les pommes, coupez-les en quartiers puis en petits dés.
Coupez les bananes en rondelles.
Disposez les fruits dans un plat ou dans des ramequins type "crème brûlée" puis recouvrez-les du mélange à crumble.
Enfournez pour environ 30 minutes de cuisson.

Réaliser la glace

Blanchir les jaunes avec le sucre et le sel.

Ajoutez le lait bouillant, la vanille et la cannelle.

Cuire à la nappe à 85°C

Refroidir 

Ajoutez les speculoos émiettés

turbiner

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