Marquise au chocolat, crème café

 

Fiche technique de fabricationN°2549

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 599,315 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité appareil chemisage crème café Total
CAVE
Sirop l 0,200 0,200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,100
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,300 0,300
Lait249447 l 0,200 0,200
Oeufs (blancs) Pièce 2,400 2,400
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 1,600
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 3,200 6,400
ECONOMAT
Amandes en poudre 235649 kg 0,040 0,040
Cacao poudre 961356 kg 0,060 0,020 0,080
Café soluble kg 0,008 0,008
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,080 0,080
Farine t45 300036 kg 0,020 0,020
sucre glace 822831 kg 0,020 0,060 0,080
sucre glace 822831 kg 0,020 0,060 0,080
Sucre semoule 302223 kg 0,200 0,048 0,072 0,320
Sucre semoule 302223 kg 0,200 0,048 0,072 0,320
Progression Réa. Sur.

Chemisage

réaliser un biscuit chocolat:

tamiser farine et cacao ensemble

blanchir jaunes et sucre glace poudre amandes

monter les blancs, serrer avec sucre semoule

incorporer au mélange jaunes sucre amandes

étaler sur papier cuisson, cuire 8' à 210°C

refroidir , puncher , détailler en bandes de largeur égales .

découper et chemiser les cercles de montage

Appareil

faire fondre au bain marie la couverture râpée

blanchir les jaunes avec le sucre

ramollir le beurre en pommade ajouter le cacao et fouetter

monter la crème et sucrer

mélanger la couverture avec les jaunes verser dessus le beurre au cacao et incorporer la crème fouettée délicatement .

garnir le cercle.

passer au froid .

Réaliser la crème anglaise café

infuser le lait chaud avec le café moulu, réaliser une crème anglaise, passer au chinois

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