Fiche technique de fabricationN°2524
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 177,733 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | garniture | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 0,080 | 0,580 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| kg | 0,120 | 0,120 | |||||||||
| Eau | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 1,040 | 1,040 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,400 | 0,600 | 1,000 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Myrtilles congelées | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte brisée traditionnelle Ajouter la poudre d'amandes avec la farine, en fontaine, sucre et beurre en dés, eau,pétrir, mettre en boule,filmer, reposer |
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Garniture Mélanger délicatement les myrtilles, maïzena, zeste de citron, sucre, ajouter le beurre fondu |
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Montage Foncer les cercles avec un petit rebord garnir d'appareil aux myrtilles avec la pâte restante, faire des bandes et réaliser des croisillons dorer avec du lait cuire 45/50' à 200°C refroidir avant de découper |
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