Fiche technique de fabricationN°2522
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 043,254 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | appareil à bombe | coeur | Biscuit | Risotto | Poires | Total | |||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 1,000 | 0,400 | 1,400 | |||||||
| Lait249447 | l | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| yaourt blanc de chêvre | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 16,000 | 4,000 | 20,000 | |||||||
| Miel 473868 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Riz rond | kg | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,320 | 0,400 | 0,240 | 0,160 | 1,120 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Gingembre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poires | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Myrtilles congelées | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Biscuit Confectionner un biscuit inversé, cuire sur plaque à 180°C |
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Coeur de myrtilles Faire bouillir les myrtille et le sucre, incorporer la gélatine, mouler, prendre au grand froid |
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Mousse fromage blanc Cuire le sucre à 120°C, incorporer sur les jaunes au batteur, fouetter jusqu'à refroidissement. Tremper la gélatine Fondre la gélatine, icorporer au fromage blanc Mélanger les 3 appareils : fromage blanc-appareil à bombe- crème fouettée Dresser en cercle de 75 avec coeur de myrtilles au milieu, faire prendre au froid. |
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Risotto crémeux Tailler le gingembre en brunoise, suer au beurre Ajouter le riz, nacrer, ajouter un peu de lait chaud, remuer et ajouter le sucre. Cuire à frémissement en ajoutant le ait jusqu'à cuisson complète du riz. Débarasser et refroidir Tailler lezs poires en brunoise, sauter au beurre ajouter le meil en fin de cuisson Dresser le riz en verrine avec brunoise de poires dessus |
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Dressage Dresser la mousse sur le coté de l'assiette farire 2 trait de coulis au pinceau sur l'assiette, décorer la mousse au pinceau Poser la verrine à l'opposé de la mousse |
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