Fiche technique de fabricationN°2520
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 572,631 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème anglaise | Mousse | Tuile | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,130 | 0,630 | |||||||
| lait entier 249446 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,265 | 0,265 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 3,000 | 11,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| kg | 0,120 | 0,120 | |||||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,140 | 0,435 | 0,575 | |||||||
| Eau | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Lait de soja | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,030 | 0,065 | 0,500 | 0,595 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mousse ultra légère Faire bouillir le lait de soja avec la vanille grattée, infuser 10mn à couvert Ajouter la gélatine ramollie Réaliser une ganache avec la couverture blanche.Ajouter les jaunes Monter les blancs, serer au sucre Verifier que la ganache soit à 35°C. Ajouter 1/4 des blancs, mélanger et ajouter le reste des blancs puis la crème montée. Couler en moule et surgeler. |
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Crème anglaise Chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée. Infuser. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter le lmélange lait crème et cuire à 84°C; Chinoiser Emulsionner avec le chocolat fondu et mixer en fin de mélange Réserver au frais. |
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Tuile caramel Cuire le sucre, l'eau, le glucose à 150°C Couler sur feuille siliconée, une fois froid mixer avec le feuilletée pailletine. A l'aide d'une étamine déposer la poudre de sucre dans un gabarit placé sur tapis de cuisson. cuire au four à 150°C |
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