Fiche technique de fabricationN°2499
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
172,352 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | crème brulée foie gras | confit d'oignon à l'érable | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| lait entier 249446 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| sirop d'érable | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| oignon | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
réaliser crème brulée au foie gras Couper le foie en cubes porter à ébullition le lait entier et la crème hors du feu, ajouter le foie gras saler, poivrer mixer, refroidir verser sur les jaunes garnir les plats cuire en plaque gastro avec un fond d'eau 10 à 15' à 100°c refroidir saupoudrer de sucre, caraméliser au chalumeau |
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Confit d'oignon à l'érable émincer les oignons; suer au beurre, saler poivrer ajouter sirop d'érable, caraméliser légèrement déglacer vinaigre balsamique, réduire ajouter eau, cuire jusqu'à obtention compote d'oignon assaisonner |
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