Comme un mont blanc chocolat marron

 

Fiche technique de fabricationN°2483

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 372,180 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Glace Granité Meringue Mousse sauce chocolat chantilly pruneaux Total
CAVE
Armagnac L 0,100 0,020 0,120
CREMERIE
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,225 0,275 0,065 0,400 0,965
lait entier 249446 l 0,500 0,125 0,250 0,875
Oeufs (blancs) Pièce 0,150 0,150
Oeufs (jaunes) Pièce 2,500 2,500
ECONOMAT
Cardamone kg 0,001 0,001
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,075 0,075
Crème de marrons 4/4 kg 0,310 0,200 0,510
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2,500 2,500
Jus d'oranges l 0,250 0,200 0,450
Lait en poudre kg 0,055 0,055
Noix de pécan 301068 kg 0,100 0,100
Pruneaux kg 0,250 0,250
sucre glace 822831 kg 0,150 0,150
Sucre inverti ( trimoline ) kg 0,038 0,038
Sucre semoule 302223 kg 0,050 0,075 0,150 0,025 0,300
sucre vergeoise 358135 kg 0,025 0,025
thé vert menthe sachet x 100 sachet 0,001 0,001
Vanille liquide L 0,001 0,001
Progression Réa. Sur.

Glace

Mélanger le lait, la crème fleurette, le sucre, la vanille, la crème de marron et le sucre inverti. Bien mélanger au fouet

Cuire le tout à 85°C , passer au chinois et refroidir.

Sangler à la sorbetière.

Mousse marron

Tremper la gélatine

Chauffer le lait et la crème, blanchir les jaunes avec le sucre.

Réaliser une crème anglaise.

Incorporer la gélatine ramollie et pressée puis la crème de marron.

refroidir et lorsque la crème est à 35°C incorporer la crème fouettée.

débarasser et faire prendre au froid.

Granité

Faire infuser le thé dans l'eau chaude (0.250L), filtrer.

Mélanger le thé, le sucre en poudre, le jus d'orange, et l'armagnac.

Passer au grand froid.

Meringue

Mixer le sucre glace avec les noix de pécan

Monter les blanc en neige, serrer au sucre semoule;

Incorporer délicatement le mélange sucre glace/noix de pécan à la maryse.

Mettre en poche avec douille unie.

Coucher la meringue en spirale de 5à6cm de diamètre puis en meringuette pointues.

Cuire au four à 110°C 45mn à 1 h.

Sauce chocolat

Porter le lait et la crème à ébullitionavec le sucre vergeoise.

Verser sur le chocolat et la pâte de cacao (f)

Mélanger au fouet, chinoiser et réserver.

Chantilly pruneaux

Chauffer la crème avec les pruneaux en morceaux.

Ajouter le jus d'orange, l'armagnac et la poudre de cardamone.

Bien mélanger et mixer au mixer plongeant.

Chinoiser, mettre en syphon, gazer 2 fois et conserver au frais.

Dressage

faire un décor au cornet avec la sauce chocolat sur l'assiette.

Dresser la mousse de marron à la cuillère sur une meringue, le tout surplombé d'une meringuette.

servir la chantilly en verrine et une quenelle de glace sur l'assiette.

la sauce chocolat et le granité seront dresser en tube à essai.

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