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Fricassée de porc au cidre |
Fiche technique de fabricationN°2444
Pour
Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 083,795 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
base |
finition |
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Total |
BOUCHERIE |
Epaule de porc |
kg |
1,100 |
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1,100 |
CAVE |
Cidre Kerisac brut |
L |
0,500 |
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0,500 |
CREMERIE |
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,150 |
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0,150 |
ECONOMAT |
Farine t45 300036 |
kg |
0,030 |
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0,030 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
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0,001 |
LEGUMERIE |
oignon |
kg |
0,050 |
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0,050 |
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Pommes golden (kg) |
kg |
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0,050 |
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0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Parer la viande Parer la viande et détailler en morceaux de 0.050 kg environ |
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Tailler les légumes Eplucher et ciseler l'oignon.
Eplucher et tailler la pomme en brunoise |
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Cuisson Raidir les morceaux de porc au beurre. Retirer la viande
Ajouter les oignons et faire suer. Singer et cuire le roux
Mouiller au cidre, amener à ébullition, ajouter la viande et assaisonner.
Cuire à couvert au four |
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Finition En fin de cuisson, decanter la viande, crémer la sauce et réduire.
Rectifier l'assaisonnement, passer au chinois et ajouter les pommes |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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