Entremet croquant praliné cacahuètes

 

Fiche technique de fabricationN°2429

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 180,606 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité biscuit mousseline tuile crème anglaise pomme sautée Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,240 0,630 0,240 0,300 1,410
Lait249447 l 3,000 0,750 3,750
Oeufs (entiers) Pièce 15,000 15,000
Oeufs (jaunes) Pièce 24,000 6,000 30,000
ECONOMAT
cacahuètes kg 0,300 0,300
Crème pâtissière poudre 409150 kg 0,360 0,360
Eau l 0,060 0,060
Farine t45 300036 kg 0,240 0,045 0,285
Noisette poudre kg 0,135 0,135
Praliné 301470 kg 0,480 0,150 0,630
Sucre semoule 302223 kg 0,375 0,600 0,150 0,300 1,425
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 3,000 3,000
Pommes golden (kg) kg 2,400 2,400
Progression Réa. Sur.

Biscuit au beurre noisette

Tamiser ensemble la farine et la poudre de noisettes, faire un beurre noisette et réserver.

Monter les blancs d'oeufs en neige, serrer avec le sucre, incorporer les jaunes d'oeufs à la maryse, puis le mélange farine/noisette et enfin le beurre noisette.

Coucher sur un tapis de cuisson, enfourner à 210°C durant 7 minutes, démouler et couvrir.

Crème mousseline au praliné

réaliser la crème pâtissière, hors du feu, incorporer le beurre froid et le praliné, refroidir à 4 °C.

Battre la crème dans le batteur avec la feuille durant 4/5 min.

Réaliser une crème anglaise au praliné

Tuile cacahuètes

mélanger les cacahuètes hachées, le sucre et la farine, ajouter le beurre fondu froid et l'eau tiède, laisser reposer 30min aufrais.

Coucher des petites boules sur un tapis de cuisson, enfourner à 180°C durant 10min, mouler dès la sortie du four.

Dresser

 

Détailler des rectangle de biscuit monter comme des millefeuilles individuels avec la crème à la poche.

Ajouter une tuile au dernier moment.

décorer de crème anglaise

pommes sautées

réaliser un caramel avec beurre et sucre, sauter les pommes taillées en macédoine 

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