Fiche technique de fabricationN°2424
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 265,963 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | crème | ravioles | finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) | paquet | 32,000 | 32,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Huile de noisettes 192040 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Noisettes concassées 199505 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Potimarron | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gésiers canard confits rouleau | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Magret séché | sachets | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Crème Eplucher, vider le potimarron, tailler en cubes Suer l'oignon et le potimarron, mouiller au fond blanc, cuire doucement. Mixer, rectifier l'assaisonement, crémer, mixer et réserver au chaud. |
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Ravioles Détailler les gésiers en petits dés (faire fondre et éliminer le gras avant) couper le foie gras et le magret en petits dés. Mélanger avec le persil haché, les noisettes et l'oeuf, rectifier l'assaisonnement Etaler la pâte à ravioles, humecter les bord, garnir de farce et souder. Pocher à l'eau bouillante salée 2 mn. Egoutter |
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Finition Monbter la crème fouettée |
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Dressage Déposer la crème dans une assiette creuse, poser les ravioles égouttée et terminer avec un quenelle de crème fouettée. Saupoudrer légèrement de cacao et verser un filet d'huile de noisette. |
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