Ceviche de poisson

 

Fiche technique de fabricationN°2405

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 120,408 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base décor Total
CHARCUTERIE
Saindoux kg 0,180 0,180
ECONOMAT
farine maseca maïs mexique kg 1,200 1,200
Huile de tournesol 300004 l 0,900 0,900
LEGUMERIE
Citron vert kg 1,200 1,200
Coriandre fraîche Botte 0,600 0,600
Oignons rouges kg 0,600 0,600
piments doux kg 0,060 0,060
Poivrons verts kg 0,900 0,900
Tomates garniture kg 0,750 0,750
POISSONNERIE
Filet de poisson kg 2,400 2,400
PRODUITS EXOTIQUES
banane plaintain kg 0,600 0,600
Mangues unité 1,500 1,500
Progression Réa. Sur.

Détailler le poisson

parer, désarêter

Tailler en dés de 1 cm

Préparer les légumes

oignons émincés très fin,

tomate mondée, épépinée et concassée,

brunoise de poivron vert et piment doux

coriandre hachée,

jus de citron vert

 

 

 

Mariner le poisson

mariner avec jus de citron 5'

après 5', ajouter les autres ingrédients

sel, poivre

un filet d'huile tournesol

 

Réaliser les tortillas

farine maseca (0.3l pour 1 kg) voir sur paquet farine

sel

filet d'huile saindoux

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation