Fiche technique de fabricationN°2386
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 645,805 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | filet de porc | frite | poireau | finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 1,400 | 1,400 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Bière | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,040 | 0,080 | 0,180 | ||||||
| Cantal 221206 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oeufs 238896 | pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure blanche | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Poireaux | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Filet de porc sauté à la bière Parer et détailler le filet en pavés de 0.125kg. Colorer les 2 faces et finir la cuisson ua four à 120°C (62°C à coeur) décanter. Pincer les sucs, déglacer à la bière, réduire, mouiller au fond brun lié, réduire, chinoiser. Emulsionner au beurre et à la moutarde. |
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Frites de Cantal Parer le Cantal et le détailler en bâtonnets de 1cm de section sur 10cm de long. Paner 2 fois à l'anglaise, réserver au frais, frire à 170°C, égoutter délicatement. |
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Poireaux fondants Laver le poireau, détailler les blansc en tronçons de 5 cm, cuire à la vapeur à 100°C 10/15 min, étuver au beurre à l'envoi. |
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