Fiche technique de fabricationN°2384
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 816,877 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte à choux | crème pâtissière pistache | crème anglaise menthe | finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Lait249447 | l | 1,000 | 0,500 | 1,500 | |||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 4,000 | 12,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Fondant 301680 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Pâte de pistache 248494 | Kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 0,150 | 0,100 | 0,260 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| menthe poivrée | botte | 0,300 | 0,200 | 0,500 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte à choux coucher 24 choux dorer, cuire à 170°C |
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Réaliser la crème pâtissière pistache ajouter la pâte de pistache en fin de cuisson refroidir |
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réaliser la crème anglaise infuser la menthe poivrée dans le lait cuire à la nappe à 84°C refroidir ajouter menthe ciselée finement |
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garnir garnir les choux, glacer au fondant décorer feuille de menthe dresser sur plat, crème anglaise en saucière |
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