Fiche technique de fabricationN°2382
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
885,180 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Blanc manger de choux fleur | jus d'écrevisses | décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 3,000 | 5,000 | 8,000 | |||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| ecrevisses | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser le blanc manger de choux fleur cuire le choux fleur à l'anglaise, mixer, passer au tamis incorporer la gélatine fondue avec un peu de crème dans la pulpe de choux refroidir incorporer la crème fouettée et la ciboulette ciselée assaisonner garnir les cercles
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Réaliser le jus d'écrevisses Chatrer les écrevisses, décortiquer les queues cardinaliser les carapaces ajouter la mirepoix, suer flamber au cognac déglacer au vin blanc, réduire ajouter tomate, tomate concentrée, ail, bg mouiller eau, cuire 30' mixer, chinoiser, réduire si besoin
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terminer la gelée d'écrevisse coller 0.5l de jus avec 4.5 feuilles de gélatine 2gr (18 gr au litre) |
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terminer le montage des blanc manger ajouter la gelée d'écrevisses collée refroidie sur le choux fleur refroidir
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dressage Démouler sur assiette huile de basilic (basilic et huile olive au blender) point de jus d'écrevisse tête d'écrevisse, queue d'écrevisse basilic |
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