Gibelotte de lapin île de France

 

Fiche technique de fabricationN°2372

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 268,536 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garn Sauce Total
CAVE
Cognac Gauthier L 0,150 0,150
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,750 0,750
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,120 0,120 0,240
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0,120 0,120
Fond blanc de veau l 4,500 4,500
Huile de tournesol 300004 l 0,120 0,120
vin blanc 252815 l 0,600 0,600
LEGUMERIE
Ail kg 0,000
Bouquet garni Unité 3,000 3,000
Champignons de paris kg 0,900 0,900
Echalotes kg 0,240 0,240
Persil frisée botte Botte 0,030 0,030
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,750 0,750
VOLAILLE
Lapin kg 6,000 6,000
Progression Réa. Sur.
Base

Découper à cru le lapin

Marquer en cuisson (rôtir avec garniture aromatique)

assaisonner les morceaux, raidir

dégraisser, suer échalotes ciselées

flamber cognac

déglacer vin blanc

singer, mouiller fond blanc, b garni, ail

couvrir, cuire 45' à 200°C

décanter, ajouter garniture

 

Garniture

glacer à blanc les petits oignons

blanchir, sauter lardons

sauter champignons dans graisse des lardons

triangle pain de mie sautés

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation