Côtes d'agneau panées, pommes Macaire à l'estragon

 

Fiche technique de fabricationN°2368

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 326,092 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base panure Pommes Macaire ail en chemise copeaux oignons pesto Total
BOUCHERIE
Côtes d'agneau kg 1,200 1,200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,160 0,040 0,040 0,240
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0,008 0,008
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0,280 0,280
Farine t45 300036 kg 0,160 0,160
Huile d'olives 300023 l 0,080 0,080
Huile de tournesol 300004 l 0,150 0,020 0,170
muscade 500g g 0,001 0,001
Pignons de pins 212745 kg 0,030 0,030
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001 0,001 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,000
Basilic Botte 0,500 0,500
Estragon Botte 0,250 0,250
Oignons rouges kg 0,100 0,100
Pommes de terre Bintje kg 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.

Manchonner les côtes 

Réaliser les pommes Macaire

Cuire les pommes de terre en robe des champs sur un lit de sel sur plaque au four (180°) 

à l'issue de la cuisson des pommes de terre , prélever la pulpe des pommes de terre , ajouter le beurre et l'estragon 

Mettre l'appareil dans la pommes de terre.

réchaufer au four au moment du service 

Paner les côtes 

Paner les côtes à l'anglaise, réserver 

 

Blanchir et glacer l'ail en chemise 

 Défaire les gousse d'ail ne pas les éplucher ) blanchir 3 fois départ eau froide ( bien égoutter entre chaque blanchimment) 

glacer à brun 

 

Réaliser les copeaux d'oignons 

ôter le pédoncule, couper en quatre , séparer les copeaux , les glacer à blanc 

 

réaliser un pesto 

torréfier les pignons dans une poêle sans matiere grasse, mixer avec le basilic , le parmesan et l'huile d'olive.

sauter les côtes  d'agneau 

sauter les côtes , terminer la cuisson au four selon l'appoint de cuisson 

Dresser 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation