Fiche technique de fabricationN°2364
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 410,990 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Caramel | granité | poires sirop | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait249447 | l | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 18,000 | 18,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,150 | 0,450 | 3,000 | 3,600 | ||||||
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,540 | 0,450 | 0,225 | 0,900 | 2,115 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| Poires williams | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Appareil | ||
Réaliser l'appareil à crème, le passer au chinois et l'écumer |
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| Caramel | ||
Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules. |
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| Cuisson | ||
Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé |
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Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules. |
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Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord |
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| Cuire environ 45 mn à 180° | ||
| Dressage | ||
Faire bien refroidir et démouler |
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Granité aux poires Porter à ébullition le sucre et l'eau. Mixer finement les poires, ajouter le sirop. Congeler et gratter régulièrement avec une fourchette, dresser en tasse ou verrine. |
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Poires au sirop Réaliser un sirop à la vanille, ajouter du jus de citron. Disposer dans le sirop les poires entières épluchées, couvrir d'un papier sulfu, pocher à frémissement 15/20 min, refroidir dans le sirop. Couper en 2, épépiner. |
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