Fiche technique de fabricationN°2363
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 930,036 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | sole | artichaut | pomme rissolée | jus de veau | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chorizo doux 225g Leclerc | kg | 0,128 | 0,128 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cumin | Pm | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,128 | 0,160 | 0,288 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 6,400 | 6,400 | ||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,128 | 0,128 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Limandes soles de 0,5 kg | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Poudre de citron cumin lever l'écorce des citrons sans la peau blanche, blanchir 2 fois, faire sécher au four à 80°C durant 2heures. Mixer l'écorce sèche avec le cumin pour obtenir une poudre fine. |
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Sole limandes meunière Habiller les limandes (arracher la peau noire et gratter la peau blanche).Fariner légèrement les limandes. Faire mousser le beurre dans les poeles à poissons, saisir le côté peau blanche, saupoudrer l'autre côté de poudre de citron. Retourner la limande, finir la cuisson en arrosant régulièrement. Saupoudrer de poudre de citron, envoyer en salle pour découpage.
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Artichauts au chorizo Tourner les artichauts et les détailler en quartiers. Faire suer les échalotes ciselées et la brunoise de chorizo dans un sautoir, ajouter le quartiers d'artichauts, mouiller avec le vin blanc, faire réduire, mouiller à 1/2 hauteur avec le fond blanc. Assaisonner puis couvrir d'un papier sulfu et cuire lentement. décanter en fin de cuisson, faire réduire le jus. |
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Pommes rissolées Eplucher et laver les pommes de terre. Façonner les pommes en cylindre de 4cm de diamètre, détailler en tranches de 7mm, blanchir. Colorer à l'huile d'olive sur chaque face, terminer la cuisson au four sur plaque à 150°C avec ail, thym et laurier. |
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Jus de veau Confectionner un jus de veau. |
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