Fiche technique de fabricationN°2358
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 680,811 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | gaspacho | bavarois | granité | légumes séchés | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,420 | 0,420 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 7,200 | 7,200 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,360 | 0,144 | 0,504 | |||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | lot | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Tabasco | Flacon | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Vinaigre de xérès 489534 | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aubergines | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Avocats | Pièce | 7,200 | 7,200 | ||||||||
| Concombres (pièce) | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 3,360 | 0,480 | 3,840 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser le gaspacho Tailler tous les légumes en morceaux, assaisonner, ajouter le pain de mie en morceaux. Mixer, chinoiser, émulsionner avec l'huile d'olive, relever avec une pointe de Xérès. refroidir. |
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Réaliser les légumes séchés Trancher finement les légumes, les huiler et les assaisonner, puis les ranger entre 2 feuilles de cuisson et les sécher à 130°C pour l'aubergines, 100°C pour les tomates et courgettes. Supprimer la feuille supérieure avant la fin du séchage. |
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Réaliser le granité au piment Faire le sirop, infuser le piment, laisser prendre au grand forid, gratter avec une fourchette pendant la congélation. |
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Réaliser le bavarois d'avocat Trier le persil et cuire les feuilles 10min à l'anglaise, égoutter, refroidir, mixer au blender et tamiser. Faire chauffer le fond blanc, lui ajouter la gélatine trempée et essorée. Mixer la chair d'avocat avec le fond blanc gelifié, ajouter la pulpe de persil, refroidir juqsqu'au seuil de la prise. Incorporer la crème montée, mouler et faire prendre au froid. |
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