Fiche technique de fabricationN°2345
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 575,078 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | sauce | riz | beurre | flan | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,032 | 0,060 | 0,112 | ||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,160 | 0,040 | 0,200 | |||||||
| Oeufs 238896 | pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Riz basmati | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| escalope de poulet | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Escalopes de volaille sautées Parer et battre les escalopes, assaisonner. Sauter les escalopes. Décanter. |
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Sauce au basilic par déglaçage Pincer les sucs, dégraisser, suer les échalotes ciselées, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller avec la crème, réduire, passer au chinois, ajouter le basilic ciselé. |
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Riz créole Cuire le riz façon créole. Egoutter, refroidir. Beurrer, étuver à couvert. |
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Flans de courgettes Emincer les courgettes, sauter à l'huile d'huile d'olive. Réaliser l'appareil à crème prise. Mixer avec les courgettes. Marquer en cuisson dans des moules beurrés, au bain-marie, 12/15 min à 190°C. |
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Beurre d'herbes Hacher les herbes. Mettre le beurre en pommade, mélanger avec herbes et épices. Utiliser ce beurre pour étuver le riz. |
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