Fiche technique de fabricationN°2334
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 352,368 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Appareil | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Bière | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Citron vert | kg | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Morue | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
préparations préliminaires hacher l'ail et le persil. |
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préparer les escargots laverles petites bêtes |
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| Morue | ||
| Dessaler (faire bouillir) | ||
| Enlever la peau et les arêtes | ||
| Ã?mietter finement | ||
| Pâte | ||
| Hacher la ciboulette, le persil, le piment, écraser l'ail, ajouter à la morue, ajouter le jus de citron vert | ||
| Ajouter la farine, la levure, remuer, ajouter les jaunes d'oeufs, détendre avec l'eau, incorporer les blancs en neige | ||
| Vérifier l'assaisonnement, laisser reposer | ||
| Cuisson | ||
| Frire par petites quantités | ||
| Dressage | ||
| Arroser de jus de citron vert, dresser sur plat et papier gaufré, décorer avec du persil en branches |