Potage Crécy

 

Fiche technique de fabricationN°230

Pour Part(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 011,416 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,040 0,040
Crème double( épaisse)217051 l 0,050 0,050
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 1,200 1,200
gros sel de guerande kg 0,005 0,005
Riz rond kg 0,125 0,125
LEGUMERIE
Carottes kg 0,600 0,600
oignon kg 0,080 0,080
Progression Réa. Sur.
Base

Ã?mincer les carottes et les oignons

1899-12-30 00:05:00

�tuver au beurre les oignons sans coloration ajouter les carottes émincées

1899-12-30 00:05:00

Ã?tuver les carottes sans coloration

mouiller au fond blanc ou à l'eau

1899-12-30 00:02:00

Porter à ébullition

Ajouter le riz, et cuire à couvert 35 minutes

1899-12-30 00:03:00

1899-12-30 00:30:00

Finition

Passer au moulin à légumes puis au chinois

1899-12-30 00:15:00

Crémer

1899-12-30 00:05:00

Rectifier l'assaisonnement

1899-12-30 00:05:00

Reporter à ébullition et tenir au bain-marie

1899-12-30 00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation