Crème de champignon aux noix et beignets soufflés

 

Fiche technique de fabricationN°2253

Pour Part(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 169,839 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Beignets Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0,120 0,120
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,180 0,240 0,420
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,600 0,600
Lait249447 l 3,600 3,600
Oeufs (entiers) Pièce 9,000 9,000
ECONOMAT
Cerneaux de noix300971 kg 0,360 0,240 0,120 0,720
Eau l 0,600 0,600
Farine t45 300036 kg 0,180 0,360 0,540
Fond blanc de volaille 859074 l 1,200 1,200
Noix de muscade Pm 0,003 0,003
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 0,012 0,015
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 1,500 0,240 1,740
Citrons (kg) kg 0,750 0,750
Progression Réa. Sur.
Garnitures

Concasser les noix. Tailler les champignons en julienne, assaisonner, citronner et réserver au frais

Crème de champignons

Emincer les champignons, torréfier les cerneaux de noix, concasser.

Confectionner une béchamel claire.: cuire un roux blanc verser progressivement le lait froid ,délayer au fouet porter  à ébulition , assaisonner (sel poivre muscade) .

Ajouter les champignons émincés, les parures, les noix. Couvrir et cuire 10 mn à feu doux en remuant fréquement.

Mixer, ajouter le fond blanc et la crème. Porter à ébullition et chinoiser.

Beignets soufflés

Confectionner une pâte à choux, incorporer le jambon en salpicon et les noix torréfieées et hachées.

Cuire les beignets en friture à 180°C (3/pers.)

Dresser

Dresser le velouté. Répartir dessus les garnitures (noix, julienne de champignon) accompagner de beignets.

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