Fiche technique de fabricationN°2202
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 604,006 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| quasi de veau | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre Kerisac brut | L | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Pommes reinette | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Potimarron | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| préparer la viande | ||
| découper la viande en morceaux | ||
| préparer le fruits et les légumes | ||
| laver et tailler les poivrons en lanieres réserver, emincer les oignons et réserver, éplucher l'ail | ||
| eplucher et tailler les pommes en cubes | ||
| détailler le potimarron en cubes | ||
| marquer en cuisson l'axoa | ||
| faire rissoller les morceaux de viande dans une cocotte , débarrasser, y faire suer les oignons, les poivrons, remettre les morceaux de viande, mouiller au cidre, cuire à couvert au four 1h 30 | ||
| purée de potimaron | ||
| cuire à l'eau (ou fond blanc ) les morceaux de potimaron , mixer crémer, rectifier, réserver au chaud | ||
| compote de pommes | ||
| réaliser une compote de pommes , réserver au chaud | ||
| finition de la viande | ||
| décanter la viande , réduire la sauce, rectifier , remettre les morceaux de viande , réserver |