Fiche technique de fabricationN°2171
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 250,823 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Panure | Fricassée | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeuf extra-frais | pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Morilles sèches/500gr | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Fricassée | ||
| Réhydrater les morilles, Laver escaloper en 4 les champignons. Hacher l'ail | ||
| Sauter les champignons, débarasser en sautoir ou rondeau. | ||
| Ajouter la crème, les morilles, un peu d'eau des morilles, l'ail haché et porter à ébullition rapidement jusqu'à consistance de la crème. | ||
| Å?ufs | ||
| Cuire les Å?ufs mollet (6mn), rafraichir et écaler sour l'eau froide. | ||
| Les sécher sur papier absorbant et paner à l'anglaise (farine - anglaise - chapelure). Paner une 2ème fois. (anglaise - chapelure) | ||
| Frire à 180°C quelques secondes et égoutter sur papier. | ||
| Dressage | ||
| Dresser la fricassée de champignons en assiette creuse, placer au centre un Å?uf frit. |