Fiche technique de fabricationN°217
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 689,233 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Frire | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:50:00 |
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| Tailler en cube et mette à cuire départ eau froide | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| �goutter, dessécher au four et passer au moulin à légumes | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Ajouter les jaunes d'oeufs, et le beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Paner | ||
| Préparer les éléments pour paner (comme à l'Anglaise, mais remplacement de la chapelure par les amandes) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| mettre en forme et paner les pommes amandines | 1899-12-30 01:30:00 |
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| Cuisson | ||
| Frire | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Dressage | ||
| Sur papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |