Fiche technique de fabricationN°2153
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 902,492 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Baguette 200g | pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | lot | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| oignon | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 1,200 | 0,080 | 1,280 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets fumés en tranches | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Potage Emincer l'oignon et le blanc de poireau. Faire suer au beurre, mouiller au fond blanc. A bullition ajouter les petits poiset le bg, saler et cuire 15 à 20 mn. Mixer, passer au chinois et rectifier l'assaisonnement. |
|
|
garniture Tailler le pain de mie en dés et sauter à l'huile Tailler le magret fumé en dés de 3 mm. Tailler la baguette en croutons et faire dorer à la salamandre. Cuire les petitspis à l'anglaise, réduire en purée et tamiser. |
|
|
Dressage Répartir les dés de magret dans l'assiette, verser la soupe chaude dessus. Décorer avec les croutons, la baguette garnie avec la purée de pois et les pluches de cerfeuil. |
|