Fiche technique de fabricationN°2152
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 040,119 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | fumet | farce | Garniture | Sauce | finition | Total | |||
| CAVE | |||||||||||
| Noilly prat | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,150 | 0,200 | 0,350 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,040 | 0,060 | |||||||
| oignon | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Merlus | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Fumet de poisson lever les filets de merlu. Tailler une garniture aromatique et réaliser un fumet de poisson. |
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Farce mousseline Réaliser une farce mousseline avec les filets de merlan. Détailler des batonnets de légumes et les blanchir séparement (sauf les poivrons). |
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Montage des paupiettes Détailler les filets de merlu en escalopes, enlever la peau et les arêtes. Monter des paupiettes avec la farce mousseline et les batonnets de légumes, rouler dans du film, mettre sous vide et cuire au four vapeur. |
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Réaliser une sauce vin blanc |
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