Fiche technique de fabricationN°2151
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 372,058 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | farce | coulis | Garniture | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,015 | 0,050 | 0,065 | |||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Brocolis | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| oignon | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 0,800 | 0,400 | 1,200 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de volaille | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Suprême de poulet pièce de 0.250 kg | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
réaliser les préparations préliminaires des légumes laver et cuire à l'anglaise les brocolis réserver tailler les carottes en macédoine, ciseler les échalottes monder épépinner et concasser les tomates confectionner un BG |
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décortiquer les langousitnes enlever la carapace à cru des langoustines , réserver séparement carapace et les queues |
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Marquer en cuisson un fumet de poisson dégorger les arêtes , suer les arêtes , ajouter la garniture aromatique, mouiller à l'eau cuire doucement 35 minutes en écumant de temps à autre . passer au chinois et réserver |
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Réaliser une farce mousseline dans le bol du cutter , mixer le blanc de volaille, incorporer les blancs d'oeuf ,et ensuite la crème jusqu'a la consistance souhaitée , salé poivré ,réservé |
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réaliser une américaine suer à l'huile d'olive les têtes et les carapaces de langoustines , ajouter la brunoise de carottes, les échalotes ciselées ,suer à nouveau , flamber cognac, mouiller avec le vin blanc , réduire, mouiller avec le fumet de poisson , ajouter le concentré de tomate et les tomates concassées , cuire 40 à 45 minutes en fin de cuisson mixer , passer au chinois en foulant |
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farcir les suprêmes déposer le suprême sur film , ouvrir sur la partie chair, déposer de la farce mousseline et des brocolis , saler poivré refermer en serrant bien le film alimentaire . reserver |
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confectionner la sauce faire réduire à la nappe la sauce américaine , crémer, réduire à nouveau rectifier ( lier si besoin au beurre manié ) tenir au chaud |
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marquer en cuisson les suprêmes et sauter les queues de langoustines dans une plaque à trous , cuire au four vapeur 40à 45 minutes (tenir au chaud ) dans une poêle avec un peu de beurre (sans bruler ) faire revenir les queues de langoustines , réserver au chaud |
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Dresser détailler quelques tranches sur chaque suprême , disposer harmonieusement avec 2 langoustines part portions , sauce en fond d'assiette ou servi à part , un brin de déco ( persil , cerfeuil .....) |
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