Fiche technique de fabricationN°2139
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : Severine - MATHE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
652,483 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte | Jus | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Chair de crabes (boite) | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,500 | 0,250 | 0,750 | |||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Jus de citron vert | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,004 | ||||||
| Tabasco | Flacon | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Avocats | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Crème prise | ||
| Faire bouillir le fond blanc avec la crème. Incorporer aux Å?ufs battus, assaisonner et chinoiser. | ||
| Répartir la chair de crabe dans les ramequins, verser l'appareil et cuire au four au bain- marie à 120°C | ||
| Pâte d'avocat | ||
| Ouvrir l'avocat, oter le noyau et récupérer la pulpe. | ||
| Mixer avec le jus de citron vert, le tabasco et incorpoprer l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement. | ||
| Jus mousseux | ||
| Chauffer le fond blanc avec le lait sans bouillir. | ||
| Ajouter le beurre bien froid et la canelle, mixer au mixer plongeant. | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur chaque pot de crème une couronne de pâte d'avocat à la poche | ||
| Garnir la cavité avec le jus et compléter avec la mousse |