Fiche technique de fabricationN°211
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 808,972 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Décor | Crème anglaise | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 4,000 | 12,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Extrait de café | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,125 | 0,425 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre et blanchir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ajouter la crème fraîche, la noix de coco, et la fécule | 1899-12-30 00:05:00 |
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| monter les blancs et les incorporer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Verser dans un moule beurré et fariné et cuire à four moyen | ||
| Crème Anglaise | ||
| Réaliser une crème anglaise, refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Part de massepain saupoudré de sucre glace, posée sur assiette et entourée de crème anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |