Fiche technique de fabricationN°2106
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 568,454 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Fumet | Base | Sauce | Garniture | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Andouille de Guémène | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Galettes de blé noir | pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Jus de citron 840983 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Blettes | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Filet de lieu jaune | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Fumet | ||
| Dégorger les arêtes | ||
| Réaliser un fumet de poisson avec arêtes, huile d'olive, vin blanc et thym | ||
| A terme récupérer 2 dl | ||
| Papillotes | ||
| Etaler 1/2 galette, badigeonner de beurre pommade | ||
| Disposer au centre 1 portion de filet, assaisonner et replier de façon à former un rectangle | ||
| Mettre sur plaque de cuisson | ||
| Sauce | ||
| Monder, épépiner la tomate, tailler en dés de 3 mm | ||
| Tailler l'andouille en dés de même taille | ||
| Réduire le fumet, crémer | ||
| Ajouter le jus de citron, les dés de tomate et d'andouille et réduire | ||
| Rectifier l'assaisonnement | ||
| Cuisson | ||
| Préchauffer le four à 250°C | ||
| Enfourner les papaillotes et cuire 5 à 7 mn. Les papillote doivent rester croustillantes | ||
| Bettes | ||
| Emincer et cuire à l'anglaise | ||
| Dressage | ||
| Dresser les papillote sur les bettes avec un cordon de sauce autour |