Fiche technique de fabricationN°2096
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
629,194 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | rouleau | sauce | Total | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| cacahuètes | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Galettes de riz | Pièce | 24,000 | 24,000 | ||||||||
| Huile de sésame471508 | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| miettes de crabes 162446 | boite 4/4 | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,048 | 0,030 | 0,078 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Vermicelle chinois | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Soja frais | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Garnitures Tailler en julienne les carottes et les courgettes, sauter quelques secondes à l'huile de sésame, ajouter quelques gouttes de sauce soja et garder croquant, refroidir. Concasser les cacahuètes. Equeuter et blanchir le soja 1min. Concasser la coriandre. Hydrater les vermicelles et les mélanger aux autres garnitures. Décortiquer les crevettes, équeuter la menthe et trier la laitue. |
|
|
Façonner les rouleaux Rouler les garnitures dans les galettes de riz hydratée à l'eau chaude. |
|
|
Préparer la sauce Monder, épépiner et concasser les tomates. Hacher le gingembre. Cuire le sucre et le vinaigre au caramel, déglacer avec le fond blanc, le gingembre et les tomates, bouillir 3 min, mixer, ajouter la suace soja et le curry. Refroidir. |
|
|
Accompagnement Menthe et feuilles de laitue |
|