Fiche technique de fabricationN°2064
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 392,905 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | biscuit inversé | sirop | meringue | mousse | glaçage | décor | biscuit cigarette | Total | ||
| CAVE | |||||||||||
| crème de cassis briottet - 16% | 1 | 0,120 | 0,120 | 0,240 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,096 | 0,096 | ||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 9,600 | 3,600 | 13,200 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle batons 368548 | flacon | 0,000 | |||||||||
| Colorants alimentaires | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,300 | 0,144 | 0,444 | |||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 16,800 | 16,800 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Pulpe de cassis | l | 0,120 | 0,960 | 0,240 | 0,060 | 1,380 | |||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,456 | 0,600 | 1,356 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,000 | |||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,000 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
réaliser la pâte à tuile et le biscuit inversé pâte à tuile pour 10 pers:recette nuit st georges (Cuis expliq) crémer beurre 0.040 et sucre glace 0.050, et pulpe cassis 0.025, ajouter en alternant blanc d'oeuf 0.050 et farine tamisée 0.060 étaler sur papier cuisson, rayer avec peigne, congeler étaler biscuit inversé dessus
Biscuit inversé: blanchir jaunes et sucre, ajouter 1/2 farine, monter blancs, incorporer, incorporer reste farine, coucher sur plaque sur papier sulfurisé |
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réaliser meringue cuire sirop à 118°C, verser sur blancs montés, battre jusqu'à refroidissement
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terminer mousse coller la purée de cassis : chauffer 0.150 kg de purée, incorporer la gélatine hydratée et pressée, ajouter la meringue, la crème fouettée, dresser |
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Monter l'entremet disque de biscuit, puncher avec sirop parfumé cassis, garnir mousse, passer au froid, glacer avec nappage |
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