Fiche technique de fabricationN°2006
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 110,950 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| oignon | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Legumes | ||
| Eplucher, laver les légumes | ||
| Tailler carottes, céleri, poivron, courgette, haricots verts en dés | ||
| Tailler le poireau en paysanne, ciseler l'oignon. | ||
| Monder, épépiner les tomates, tailler en dés; | ||
| Cuisson | ||
| Etuver le poireau, le céleri, la carotte, l'oignon et le poivron. | ||
| Mouiller (3L), ajouter les courgettes, haricots verts et petits pois à ébullition., Cuire doucement, ajouter les tomates en fin de cuisson. | ||
| Garniture | ||
| Ouvrir les moules à la marinière, réserver le jus | ||
| Cuire les langoustines à la vapeur. | ||
| Finition | ||
| Rrectifeir l'assaisonnement, ajouter les moules et queues de langoustines décortiquées. | ||
| Servir avec un mélange d'huile d'olive et basilic haché et du parmesan rapé |